Alubia de Tolosa negra Phaseolus vulgaris

Alubia de Tolosa negra (Tolosako Babarruna)

La variedad de Alubia de Tolosa esta producidas en el entorno del pueblo Guipuzcoano que le da nombre, Tolosa, ligadas al mercado semanal que se lleva realizando desde el siglo XIII, aunque hay que tener en cuenta que este tipo de producto llegó a la península en torno a 200 años después.
Están amparadas por el sello de calidad Eusko Label, con una producción de en torno a 400.000 kilos anuales.
El grano para estar amparado dentro del sistema de calidad, tiene un tamaño entre 1cm y 1,5 cm, alcanzando un peso para 100 semillas de entre 50 gr. y 65 gr.,  de color morado oscuro a negro brillante, muy mantecoso y lleno.
Por sus características culinarias es una de las legumbres más consumidas en el País Vasco, formando parte del plato “alubias con sacramentos” servido en muchos restaurantes y con una aceptación muy importante, habiendo pueblos que su hosteleria vive prácticamente de este plato como es el caso de La Arboleda en Vizcaya. Hay otra forma de consumo muy interesante donde solo se le añade a la cocción verduras y una vez cocidas una pequeña cantidad de aceite crudo de oliva.
 Es muy apreciada por ser la alubia de mayor sabor, por el color oscuro de su caldo una vez cocidas, y por su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. La alubia de Tolosa es muy consumida en el norte de España y muy especialmente en el País Vasco, donde por su gran calidad se suelen tomar simplemente cocidas con agua y un chorrito de aceite de oliva

 Phaseolus vulgaris (Alubia)

La utilización de este alimento, no se dio en nuestra gastronomía hasta la llegada de los primeros productos traídos a partir del descubrimiento del “nuevo mundo”. En la cultura precolombina (México, Honduras, Guatemala y El Salvador), ha sido utilizado como base de su alimentación desde la noche de los tiempos. En la actualidad es uno de los productos de uso más común en nuestra alimentación y forma parte de la cultura gastronómica de todas las CCAA del Estado Español, produciéndose amparadas en varias Denominaciones de Origen e IGP.
Se puede elaborar combinando con carnes, pescados, mariscos, verduras, en potajes, cocidos, ensaladas, guarniciones, frías, calientes, etc. Contienen un porcentaje alto de proteína vegetal y fibra, siendo baja la grasa y da un aporte interesante en hidratos de carbono complejos. El aporte de minerales que produce su consumo a la dieta, le hace un producto a tener en cuenta, aportando de manera importante vitamina B9. El aporte de colesterol es muy bajo o nulo, dependiendo de la variedad que se consuma, aportando una gran cantidad de nutrientes y aminoácidos esenciales, siendo una de las formas más correctas de consumirlas en compañía de arroz, cosa que en nuestra cultura gastronómica, no se suele dar, en la mayoría de los países del continente Americano, especialmente en el caribe y Centroamérica es una práctica muy común.
En la actualidad se consumen este tipo de legumbres todos los países de habla castellana, consumiéndose también en todo Europa, gran parte de África y Asia y en el resto del continente americano. En España se la conoce como alubia roja, alubia pinta, judía pinta, caparrón, haba, faba, calbote, etc. En otros países hispanos se la denomina judía, poroto, carot, habichuela, frijol, frejol, etc. Siendo sus colores: Pintas, negras, verdes, blancas, canelas, etc.
Es muy importante recordar que se pueden consumir deshidratadas o frescas, teniendo que tener en cuenta que el tratamiento que les demos será diferente, necesitando un proceso de remojo las que están secas, siendo éste mayor cuanto más viejas y sabiendo que si son muy antiguas es posible que no se cuecen, que  se “encallen” y que no hará falta hacerlo con las que son frescas, conocidas como “pochas”.