Garbanzo negro Cicer arietinum

Garbanzo Negro.

Junto con el resto de los garbanzos, el negro se puede considerar un súper alimento. Perteneciente a la familia de las leguminosas, no es muy conocido en la cultura gastronómica de nuestra zona, siendo muy utilizados en la cultura de la india.

Como curiosidad comentar que tiene ciertos toques a nueces y su textura es muy mantecosa, siendo bajos en grasa, conteniendo valores altos en fibra, en minerales (fundamentalmente hierro) y vitaminas. Tiene como curiosidad, que la calidad y cantidad  de la proteína es equiparable a la de los lácteos y carnes, siendo su proporción de calorías bajo. Es un alimento interesante para utilizar como parte de una dieta equilibrada, muy interesante para los deportistas.

Cicer arietinum (garbanzo)

Dentro de las leguminosas, el garbanzo es posiblemente de las más interesantes, ya que se tiene una gran variedad de aplicaciones culinarias y nutricionalmente es muy completa.

El origen es claramente mediterráneo y fueron los romanos los que lo utilizaron como parte de la dieta de sus legiones para la ampliación de su imperio. Durante la edad media Carlo Magno obligó al campesino a cultivar esta planta, como parte de las hierbas, plantas y remedios, que se utilizaba en la época para sanar diversos males. Hasta el descubrimiento de América y la llegada a España de la alubia, tuvo una importancia muy grande en la alimentación de las clases populares. Lo que le ha dado siempre un marchamo de alimento para pobres, lo que no debería de ser, ya que este producto se podría considerar como un súper alimento.

Los romanos extendieron su cultivo por todo su imperio y los españoles lo llevaron a las nuevas tierras colonizadas en América, teniendo mucho arraigo en California y Méjico. En la actualidad se cultiva casi en todo el mundo, siendo sus mayores productores, La India, Australia, Turquía, Rusia, EEUU etc.

Culinariamente hablando tienen muchas y variadas aplicaciones, ya se pueden consumir cocidos en potajes, ensaladas, purés, cremas, guarniciones, humus; fritos en ensaladas, como guarniciones, acompañando a carnes y pescados, con algas; como harina, muy utilizada en las dietas veganas y vegetarianas; e incluso de pueden degustar en infusiones, una vez sus granos han sido tostados y molidos (algo parecido al café).

Los platos elaborados a base de garbanzos son muchos en la gastronomía española, estando ligados a los potajes y las clases más humildes, sin que tenga una razón de ser, ya que estos platos son muy interesantes gastronómicamente hablando y un verdadero súper alimento.

El cocido madrileño es uno de los más representativos, el cocido en tres golpes (variación del cocido madrileño) que se consume en Castilla, los garbanzos con callos andaluces, los potajes gallegos, el potaje de Vigilia con garbanzos y bacalao, consumido durante la cuaresma católica, el cocido Maragato, etc. Esta legumbre también es muy consumida en Italia, la india, el Magreb, Méjico, etc., dando diversas aplicaciones al producto. Si bien es verdad que en los últimos años los cocineros más reputados han elaborado este producto de una forma moderna, aligerando los platos de excesos de grasas y proteínas, dando importancia a la legumbre.

Una de las cualidades más importantes del garbanzo es su gran cantidad de nutrientes que posee,

Gran cantidad de almidón y proteínas (entorno al 20% de su peso), un número importante de lípidos, proporcionando a la dieta fibra y un buen aporte calórico, además de los ácidos insaturados y carentes de colesterol, oleico y linoleico.

Como inconveniente decir que, aunque tienen todos los aminoácidos esenciales, no son bien asimilados por el organismo, por lo que siempre es interesante consumirlos en compañía de arroz, pan o productos derivados del trigo, además de productos cárnicos o pescados, por eso el cocido en tres golpes es un plato tan interesante.