Agar agra

Agar Agar

El agar agar es una sustancia mucilaginosa proveniente de diversos tipos de algas. Este en concreto, es un extracto de Gelidium sesquipedale, un alga roja de difícil recolección que crece en zonas rocosas de mucho oleaje, y se considera el de mayor calidad. Después de recoger las algas, se las da un tratamiento de descontaminación y se cuecen con presión, gelificando el jugo resultante de la cocción. Este gel de deshidrata y el polvo resultante es lo que se comercializa como agar agar.  

Originario de la cocina japonesa se comercializa deshidratado y se encuentra en diferentes formas de presentación; En copos, barritas, filamentos, polvo.

Conocido también como gelatina vegetal, tiene un enorme poder gelificante, por lo que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como espesante, conservante y estabilizador, evitando así el uso de gelatinas animales.

Su sabor es neutro, el uso gastronómico principal de estos copos es para elaboración de gelatinas en tartas, compotas, sorbetes, batidos, etc.,

Preparación;

- Mezclar en un líquido frio llevar hasta los 80ºC . (hervir una cucharada sopera de agar agar en medio litro de agua durante 8 minutos, si la gelatina se desea menos dura, con consistencia de flan, hacerlo igual, pero en 1 litro de agua) fuera del fuego se agregan los ingredientes que no deben cocerse, luego se vierte la preparación en moldes para que enfríe y gelifique a los 35º. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite ya que es termorreversible.

 También se utiliza como espesante de sabor neutro añadido a salsas, potajes, y purés.  Es ideal para gelificaciones calientes, pudiéndose usar también en frías (espumas calientes y frías. Gelatina caliente a menos de 90º C.  Gelatina fría.  Puré frío. Velos gelificados, esterificaciones de gelatina). No resiste la congelación.