Mostaza en grano Brassica nigra

La mostaza en grano está formada por una serie de pequeñas semillas redondas y que proceden de la planta de la mostaza. Aportan un gran sabor, fresco y picante. Se usa tanto para la realización de salsas como para añadirla a cietos platos. Lo normal es molerla antes de su uso, o saltearla para darle sabor a los platos.

Las semillas de mostaza contienen entre un 20 y un 36% de aceite de mostaza suave, un 28% de proteínas y los glucósidos sinalbin (mostaza blanca, forma bisfenol F) o sinigrina (mostaza marrón y negra), que son responsables del sabor picante y, por tanto, también es responsable del efecto estimulante del apetito y digestivo. Sin embargo, estos glucósidos del aceite de mostaza no son picantes en sí mismos. Sólo cuando las semillas se trituran o muelen y entran en contacto con el líquido, la enzima mirosinasa, también contenida en las semillas de mostaza, se activa y convierte los glucósidos en glucosa